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雪魔芋(冻魔芋)的制作

雪魔芋起源于20世纪30年代的四川峨眉山金顶。现已成为传统的芋制大宗产品，深受国内外市场的干魔欢迎。

雪魔芋生产的芋制工艺，无论是干魔原始的作坊的生产，还是芋制现代的标准化、机械化的干魔工厂生产，其基本工艺程序是芋制一致的。目前较好的干魔制作工艺流程是：

原料筛选→制粉→配方→制胚→冷冻→解冻脱模→脱水田整形→干燥→筛选包装

1、原料

(1) 魔芋 可以用精粉，芋制也可用芋角(片)。干魔峨眉山的芋制雪魔芋主要用芋角(片)制作。芋角要用当年收的干魔，颜色白色或微**，芋制身干，干魔水分低于15%，无霉变，元焦斑，表面去皮率达到85%。同时，原料的各种物理成分指标应符合食品卫生要求。

(2) 大米要选用元霉变、无虫蚀、无糟化的新鲜产品。水分应低于15%。原料的各种成分符合国家粮食指标要求。

2、制粉

将魔芋粉碎，使颗粒达到60~80目。大米粉碎后，控制数与魔芋相同。

3、配方

一般情况下，魔芋、大米、添加元素的比例范围大致为，

38%-48%，50%-60%，0.1%-2%。

4、制胚

毛胚是将配方料熬煮、老化、固形，成为魔芋糕。

(1)熬煮 大批量标准化生产，一般采用蒸汽夹层锅，汉二二蒸汽为加热介质。制作时，当水温升至50℃~70℃后，将配方料倒入锅中，搅动，使之逐渐熟化，与水融为一体。魔芋葡甘露聚糖和大米淀粉充分熟化溶胀后，及时加入食用碱，促使锅内物料加速熟化溶胀，化清，凝固。在物料凝固瞬间前后，5~10秒钟内，要迅速将流质浓料倒入固形箱内。熬煮时，应掌握好配方料与水的比例，通常为1：18~22，配方料与碱量的比例通常为1：0.02但~0.05，下料时的温度为50~70℃。

(2)老化 仍然以采用蒸汽介质加热为好。制作时，先将固定箱内的魔芋糕切成规范形状，然后输送到老化锅内，用80℃以上的水温，煮沸10~12分钟，使产品的韧性和强度增加，含碱量均匀适度。

（3）固形 将老化后形状规则的制品放人固定盛器内，在一定温度下，形成固定的形状。

5.冷冻

冷冻是制作雪魔芋的关键工序。大批量、工厂化生产雪魔芋时，冷冻分3个阶段进行：

第一阶段：将固形后的制品，采用冷风、冷水以及自然降温的方法，使其温度逐渐降低到常温以下。

第二阶段：将冷却过的制品，及时迅速转入有冷冻条件的库房内，用5℃左右的温度，经15 ~30小时，进行预冻处理。

第三阶段：将预冻制品迅速转人机械冷冻库，用-10℃~18℃的温度，冷冻48~72小时。

6、解冻脱模

将冷冻后的制品放在常温下或水中进行自然解冻，使制品与盛放容器脱离。应注意，脱模温度不能高于例，脱模应顺其自然，不能强迫进行。

7.脱水

一般用离心机脱水，使脱模后的制品的含水量低于28%。脱水后，产品外形发生极大变化，需进行整形复原后，再行干燥。

8.干燥

可用烘干炉、红外线、机械强热等多种方法进行干燥，使脱水后的制品的含水量低于15%。然后，再进行等次筛选，分类包装。干燥后的产品，要求外观形状基本平整，大小、重量均等，孔隙大小均衡，水分含量不能超过阴。其质量评价标准包!.

括感观(如形状、颜色、孔隙大小和均匀度、表面特征等、口感松软、化渣、脆、韧、味纯等)、理化指标(如蛋白质、淀粉、脂防、水分、碱及葡甘露聚糖的比例等)及卫生指标(如铅、铜、碑在等的含量)等几项。

农家少量生产时，一般是将加碱煮熟去涩后的魔芋豆腐切成方块，埋入雪中，或置冰箱中，用10℃~-18℃的温度冷冻48~72小时，使豆腐内的水分结成冰。结冰的豆腐，遇热后溶解，就成为海绵状的雪魔芋，然后切成小片晒干或烘干。食用时，用热水泡胀，挤干水分，放入烧好的鸡、鸭、肉等食品中，略煮即可。也可炒食。

魔芋干的制作方法

主料盒装魔芋1盒 辅料辣椒面0适量花椒1小把酱油0适量白糖0适量青红椒0适量

步骤

麻辣魔芋的做法步骤11.魔芋用清水冲洗干净，或者按照包装要求进行焯烫

锅中加热少许油，爆香花椒，之后倒入沥干的魔芋，翻炒几下，加入少许盐入味；

麻辣魔芋的做法步骤22.之后加入一勺量的酱油 让魔芋上色和增加香味，加入辣椒面一勺、白糖一小勺，翻炒均匀；

麻辣魔芋的做法步骤33.倒入青红椒丝，拌匀后加入半小碗水，将火转成大火，收干汤汁后即可。

方法

1

买来的干魔芋，清洗下，准备锅里放水烧开，烧开后放入干魔芋煮熟一下（2分钟即可）

2

煮熟后切片，过下冷水，准备好大蒜和葱备用，锅里放油，导入切好的大蒜和豆鼓爆香，接着放入切好的干魔芋中火翻炒40秒左右，关火

3

拌上芝麻油、蚝油、辣椒粉、孜然、香葱，盐和少许味精，开小火翻炒均匀即可。